Corte e despezamento da carne de poldro

carne poldro galego despezamento
  1. 1. Carrilleiras
  2. 2. Pescozo
  3. 3. Agulla
  4. 4. Lombo alto
  5. 5. Lombo baixo
  6. 6. Solombo
  7. 7. Cadeira
  8. 8. Tapa
  9. 9. Contra
  10. 10. Redondo
  11. 11. Pa
  12. 12. Paleta
  13. 13. Antebrazo
  14. 14. Costelar
  15. 15 A. Faldra con óso
  16. 15 B. Faldra sen óso
  17. 16. Corte redondo
  18. 17. Xarrete

1. Carrilleiras

Esta é unha carne melosa e tenra. Correspóndense cos carrillos do animal e son ideais para usos culinarios como guisos e estofados.

2. Pescozo

A carne do pescozo é seca, con moitas terminacións nerviosas e tecido conxuntivo. É a unión da cabeza co tronco. O seu uso principal é a obtención de carne picada

3. Agulla

A agulla é unha peza tenra e zumarenta. Localízase na unión do lombo co pescozo. Trátase dunha peza xenial para calquera uso: guisos, estofados, filetes, carne picada. É moi versátil.

4. Lombo alto

Estamos ante unha peza moi zumarenta e tenra. Localízase xunto á agulla e vai ata a sétima vértebra. É unha carne ideal para una boa costeleta ou mesmo un roast- beef.

5. Lombo baixo

Carne tenra e zumarenta localizada na zona lumbar, correspondente coas costelas curtas. É moi saborosa. O corte con óso proporciónanos ricas costeletas. Sen óso obtemos un gran entrecosto. Formas de cociñar predilectas: prancha ou grella.

6. Solombo

A peza máis valorada. Trátase dunha carne libre de graxa, tenra, zumarenta e de forma cilíndrica. Localízase na cara interna do lombo baixo. Ten tres partes: a cabeza, o centro e a punta. É ideal para preparacións á prancha, grella, fritos, asada e roast- beef.

7. Cadeira

Carne moi tenra e zumarenta con moi pouca graxa. Sitúase na parte posterior do animal, sendo a parte máis alta da pata. Ten tres partes: rabelo, canteira e corazón. Trátase dunha peza moi versátil que admite todo tipo de usos culinarios.

8. Tapa

Peza magra e tenra. É unha peza grande situada no terzo posterior. Correspóndense coa musculatura da cara interna da coxa. Con esta carne pódense facer escalopes e escolopíns riquísimos. Tamén é utilizada para filetes.

9. Contra

É unha peza sen apenas graxa situada no terzo posterior, na parte externa da coxa. É unha peza ideal para a preparación de estofados, guisos, asados e filetes empanados.

10. Redondo

Peza tenra e zumarenta, sen nervios. Sitúase no terzo posterior, na cara externa das patas traseiras. Trátase dunha peza con forma cilíndrica. Préstase moi ben para usos culinarios como a carne mechada ou a preparación de hamburguesas. Tamén funciona moi ben en guisos e asados.

11. Pa

Esta é unha peza magra, pequena, con forma aplanada. Localízase na parte anterior, na cara externa da pa, recubrindo o óso. É ideal para guisos, asados e para preparar ragú. Tamén se obteñen bos filetes.

12. Paleta

Carne lixeiramente máis graxa. Localízase na parte superior da pata dianteira. O seu uso culinario máis común é o asado no forno. Tamén funciona moi ben como carne rechea.

13. Antebrazo

Trátase dunha carne magra, con bastante graxa e textura xelatinosa. Localízase na zona dorso-anterior das patas. É ideal para a cocción: guisos, pucheiros, caldos…

14. Costelar

O costelar é unha serie de ósos de composición cartilxinosa. Proceden da faldra, na parte anterior do animal, incluíndo os músculos que se apoian na parte baixa das costelas. Os seus usos culinarios principais son o churrasco, os estofados e guisos e en Galicia prepárase “ao caldeiro”.

15 A. Faldra con óso

Carne de gran calidade. Ten moitos nervios, fibra e xelatina. Localízase na parte posterior, entre a perna e a paleta. Utilízase para recheos, guisos e estofados.

15 B. Faldra sen óso

Carne de gran calidade. Ten moitos nervios, fibra e xelatina. Localízase na parte posterior, entre a perna e a paleta. Utilízase para recheos, guisos e estofados.

16. Corte redondo

Sitúase na parte superior da perna, xunto á cadeira. Ten unha forma parecida a un ovo. É unha peza ideal para a elaboración de filetes e medallóns para preparar á prancha ou mediante fritura. Tamén dá moi bos rendementos na brasa ou no forno.

17. Xarrete

O xarrete é unha carne magra, con moita fibra e coláxeno. Localízase na parte baixa das patas. Os seus principais usos culinarios son os guisos, asados e estofados. Tamén se utiliza para a preparación de caldos e sopas. O corte con óso é coñecido como ossobuco.