Corte y despiece de la carne de potro

Partes de despiece
  1. 1. Carrilleras
  2. 2. Cuello
  3. 3. Aguja
  4. 4. Lomo alto
  5. 5. Lomo bajo
  6. 6. Solomillo
  7. 7. Cadera
  8. 8. Tapa
  9. 9. Contra y capilla
  10. 10. Redondo
  11. 11. Llana
  12. 12. Paletilla/Espaldilla
  13. 13. Brazuelo
  14. 14. Costillar
  15. 15 A. Falda con hueso
  16. 15 B. Falda sin hueso
  17. 16. Babilla
  18. 17. Morcillo

1. Carrilleras

Esta es una carne melosa y tierna. Se corresponden con los carrillos del animal y son ideales para usos culinarios como guisos y estofados.

2. Cuello

La carne del cuello es seca, con muchas terminaciones nerviosas y tejido conjuntivo. Es la unión de la cabeza con el tronco. Su uso principal es la obtención de carne picada.

3. Aguja

La aguja es una pieza tierna y jugosa. Se localiza en la unión del lomo con el pescuezo. Se trata de una pieza genial para cualquier uso: guisos, estofados, filetes, carne picada. Es muy versátil.

4. Lomo alto

Estamos ante una pieza muy jugosa y tierna. Se localiza junto a la aguja y va hasta la séptima vértebra. Es una carne ideal para un buen chuletón o incluso un roast-beef.

5. Lomo bajo

Carne tierna y jugosa localizada en la zona lumbar, correspondiente con las costillas cortas. Es muy sabrosa. El corte con hueso nos proporciona ricas chuletas. Sin hueso obtenemos un gran entrecot. Formas de cocinar predilectas: plancha o parrilla.

6. Solomillo

La pieza más valorada. Se trata de una carne libre de grasa, tierna, jugosa y de forma cilíndrica. Se localiza en la cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes: la cabeza, el centro y la punta. Es ideal para preparaciones a la plancha, parrilla, fritos, asada y roast-beef.

7. Cadera

Carne muy tierna y jugosa con muy poca grasa. Se sitúa en la parte posterior del animal, siendo la parte más alta de la pata. Tiene tres partes: rabillo, cantera y corazón. Se trata de una pieza muy versátil que admite todo tipo de usos culinarios.

8. Tapa

Pieza magra y tierna. Es una pieza grande situada en el tercio posterior. Se corresponden con la musculatura de la cara interna del muslo. Con esta carne se pueden hacer escalopes y escolopines riquísimos. También es utilizada para filetes.

9. Contra y capilla

Es una pieza sin apenas grasa situada en el tercio posterior, en la parte externa del muslo. Es una pieza ideal para la preparación de estofados, guisos, asados y filetes empanados.

10. Redondo

Pieza tierna y jugosa, sin nervios. Se sitúa en el tercio posterior, en la cara externa de las patas traseras. Se trata de una pieza con forma cilíndrica. Se presta muy bien para usos culinarios como la carne mechada o la preparación de hamburguesas. También funciona muy bien en guisos y asados.

11. Llana

Esta es una pieza magra, pequeña, con forma aplanada. Se localiza en la parte anterior, en la cara externa de la paletilla, recubriendo el hueso. Es ideal para guisos, asados y para preparar ragú. También se obtienen buenos filetes.

12. Paletilla/Espaldilla

Carne ligeramente más grasa. Se localiza en la parte superior de la pata delantera. Sus usos culinarios más comunes son el asado en el horno. También funciona muy bien como carne rellena.

13. Brazuelo

Se trata de una carne magra, con bastante grasa y textura gelatinosa. Se localiza en la zona dorso-anterior de las patas. Es ideal para la cocción: guisos, pucheros, caldos…

14. Costillar

Denominamos costillar a una una serie de huesos de composición cartilaginosa. Proceden de la falda, en la parte anterior del animal, incluyendo los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas. Sus usos culinarios principales son el churrasco, los estofados y guisos y en Galicia se prepara “ó caldeiro”.

15 A. Falda con hueso

Carne de gran calidad. Tiene muchos nervios, fibra y gelatina. Se localiza en la parte posterior, entre la pierna y la paletilla. Se utiliza para rellenos, guisos y estofados.

15 B. Falda sin hueso

Carne de gran calidad. Tiene muchos nervios, fibra y gelatina. Se localiza en la parte posterior, entre la pierna y la paletilla. Se utiliza para rellenos, guisos y estofados.

16. Babilla

Se sitúa en la parte superior de la pierna, junto a la cadera. Tiene una forma parecida a un huevo. Es una pieza ideal para la elaboración de filetes y medallones para preparar a la plancha o mediante fritura. También da muy buenos rendimientos en la brasa o en el horno.